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白茶以其自然的形状、独特的香味和持久的抗泡沫性而闻名。

2019-09-25 08:01:11来源:茶叶361网  作者:陈孟歌  阅读:1222

白茶一直以其自然的形状、灰绿色、白发的外观、完整的茶芽、清新的香气、甜味、清淡的茶汤和持久的抗泡沫性而闻名。白茶之所以具有独特的外观和颜色,与其制作工艺密切相关。茶叶中的色素和茶多酚化合物在制造过程中发挥作用。茶叶中的氯喹和胡萝卜素在瓜蒌萎凋过程中容易被破坏和分解,而叶文冠果的性质相对稳定,从而改变了茶叶中黄色和绿色的比例。同时,茶叶的水分通过长期萎凋不断流失,茶叶中的细胞液浓度也随之变化。随着细胞渗透性的增强,茶多酚化合物和多酚氧化酶的酶促氧化受到抑制。然而,未揉捏的茶叶的酶活性降低,因此其促进氧化的效果相对较慢。在茶叶中绿色、黄色和红色色素的复杂变化和相互影响下,逐渐形成了独特的白茶灰绿色。如果茶叶枯萎太久,温度和湿度太高,茶叶堆积太厚,分解后的茶叶中叶绿素会被大大破坏,而茶多酚化合物氧化缩合合成的暗红色物质会大大增加,从而形成深棕色,这是白茶外观最差的铁板颜色。

白茶的颜色不仅与鲜叶萎凋密切相关,而且白茶独特香气的形成也与萎凋密切相关。在鲜叶萎凋早期,由于大量失水,叶片细胞浓度逐渐增加,酶活性大大提高。有机物开始水解,蛋白质和淀粉被水解成氨基酸和单糖。茶多酚化合物的酶促氧化缩合为白茶香气的形成提供了先决条件。当鲜叶进入后期萎凋阶段,随着酶活性大大降低,酶促氧化开始转变为非酶促氧化阶段,糖与氨基酸、茶多酚化合物和氨基酸相互作用,从而产生更多的芳香物质。同时,一些醇类、醛类和儿茶类与青草气发生异构化,从而降低萎凋结束时茶叶原有的苦味和绿色气体。此外,在茶叶的筛选和摊放过程中,由于叶堆温度和湿度等条件的影响,进一步促进了细胞内物质的化学变化,对茶叶固有的苦味和绿色气体的消失起到了很大的作用,也有利于芳香物质的形成。

白茶香气的进一步形成和固定是最后的烘焙阶段。除了去除茶叶中多余的水分,烘焙阶段还进一步抑制酶的氧化,使得茶叶中具有绿色和苦味的物质可以再次转化,并被新鲜的香气所替代。也就是说,白茶品质特征的形成主要是在制作过程中,通过萎凋、筛选、摊放和烘烤等加工制作过程,使芽叶变成银针,白毛呈现银色光泽,前叶呈现灰绿色,后叶呈现白色,白毛出现,新鲜袁烨的一些绿色气味消失,冲泡出来的茶汤呈现杏黄色,口感清新醇厚。

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原文标题:白茶以其自然的形状、独特的香味和持久的抗泡沫性而闻名。

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