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红茶制造技术

2019-09-20 17:01:33来源:茶叶361网  作者:森本亮治  阅读:968

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你学会了红茶的所有制作方法吗?

中国红茶包括工夫茶、碎红茶和小红茶,它们的制备方法是一样的,有萎凋、揉捻、发酵和干燥四个过程。各种红茶的品质以红糖红叶为特征,其色、香、味的形成有相似的化学变化过程,但变化的条件和程度不同。以下以功夫红茶为例,简要介绍红茶的制作工艺。

(1)枯萎

枯萎是指新鲜叶子在一段时间内失去水分,导致某些坚硬易碎的茎叶枯萎枯萎的过程。这是红茶最初生产的第一个过程。萎凋后,水分可适当蒸发,叶片柔软,韧性增强,成型方便。此外,这一过程以及绿草风味和茶叶香气的消失是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋有两种方法:自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋是指茶叶在室内或室外阳光不强烈的地方稀疏分布,并放置一段时间。萎凋箱中的萎凋是将新鲜的叶子放入通风箱体中,并引入热空气以加速萎凋过程,这是目前常用的萎凋方法。

(2)轧制

红茶滚动的目的和绿茶一样。在揉捻过程中,茶叶成型,颜色、香气和浓度增加。同时,由于叶细胞的破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,有利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后,叶子颜色由绿色变为红色,形成红叶和红汤的品质特征。其机理是叶片的扭曲作用破坏了组织细胞膜的结构,增加了通透性,使多酚物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合,其他化学成分也相应发生深刻变化,使绿茶变红,形成红茶的色泽、香气和品质。目前,发酵机器通常用于控制发酵的温度和时间。发酵适度,嫩叶红色均匀,老叶绿色,绿草消失,有成熟的水果香气。

(4)干燥

干燥是发酵茶在高温下烘烤,水迅速蒸发以确保质量和干燥的过程。其目的有三:利用高温快速灭活酶活性,停止发酵;蒸发水分,减少体积,固定形状,保持干燥,防止发霉;散发出大多数低沸点草的气味,活化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜味。

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原文标题:红茶制造技术

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