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红茶研究所

2019-08-27 14:01:08来源:茶叶361网  作者:张二亮  阅读:51

发酵是红茶品质形成的关键过程。其目的是促进红茶内容的深刻变化,为形成独特的色泽、香气和口感品质奠定基础。

虽然红茶发酵在轧制过程中已经开始,但是在轧制结束时发酵过程还没有完成。只有通过单独的发酵过程,才能在最合适的条件下完成内在品质的改变,提高茶叶品质。

发酵技术

发酵是以多酚类化合物的酶促氧化为主体的一系列化学变化。只有提供最合适的化学变化条件,才能获得最佳的发酵品质,形成最佳品质的毛茶。主要发酵条件是温度、湿度、通气(供氧)、时间等。

(1)发酵温度,室温一般控制在22-30℃。

(2)湿度。发酵室的相对湿度应达到90%以上,越高越好。

(3)通风,因为发酵消耗大量氧气,发酵室必须保持良好的通风条件。

(4)展开叶的厚度取决于老叶和嫩叶、扭曲程度和温度等因素。一般来说,嫩叶应该铺薄,老叶应该铺厚。展开叶子的厚度取决于温度和湿度。鉴于云南的温度,建议将厚度增加到25厘米左右。每隔两小时用手感受一下发酵叶子中心的温度。如果你觉得有点热(体温过高),你需要在继续发酵前将叶子翻转一次。

(5)发酵时间,通常通过捏合来计算。发酵罐加温加湿通常需要2-4小时,但实际加工通常需要4-6小时,在2-4小时内很难实现适度发酵。

发酵

  发酵程度

发酵度的精确控制是生产优质红茶的重要环节。随着发酵叶内部的化学变化,它们的外部特征也显示出有规律的变化。例如:

叶子颜色从绿松石色、黄绿色、黄色、红黄色、黄红色、红色、紫红色到深红色;

香气由绿色气体、清香、清花香、花香、水果香和成熟香组成,然后逐渐变淡,发酵过度会出现轻微的酸味。

叶片温度从低到高下降。实践中,根据发酵叶香气和叶色的变化进行综合判断。

如果叶子适度发酵,草气消失,发酵后的叶子会出现特殊的香气,即鲜花和水果清新浓郁的香气。春茶的发酵叶为黄色或红色,嫩叶均匀红色,老叶绿色,好的发酵叶可以是铜红色。

当叶片温度达到峰值并开始稳定时,发酵是适度的。如发酵不充分,用绿色气体、绿色或黄色叶子;如果发酵过度,香气低,叶子又红又暗。

野生红茶

在生产中,发酵的程度应该控制在“轻而重”的水平。因为叶温上升过程也能促进多酚类化合物的酶促氧化和在适当发酵烘烤后的湿热作用下的非酶促氧化,导致过度发酵和品质下降。

本文由西南林业大学绿色发展研究所副所长蓝增泉教授审阅,确认内容正确后发表。

参考

[ 1]泡茶/安徽农业大学总编辑。-版本2。——北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3年重印)

[ 2]制茶科学/夏涛总编辑。-版本3。——北京:中国农业出版社,2014.12(转载于2018.6)

[ 3]茶生物学和化学/万肖春主编。-版本3。——北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12年重印)

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原文标题:红茶研究所

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